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Pez de San Pedro salteado con muselina de alcachofas e hinojo, verduras al limón


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Ingredientes

4 persona/s

  • Muselina de alcachofas
  • 5 alcachofas, corazones fileteados
  • 100 gramos hinojo, cortado en trozos
  • 50 gramos agua
  • sal y pimienta
  • 1 chorrito zumo de limón
  • 20 gramos mantequilla
  • 1 – 2 diente ajo
  • 1 pellizco romero, en polvo
  • Salsa
  • 200 gramos fumet de pescado
  • 2 filetes anchoas
  • 50 gramos aceite de oliva virgen extra
  • 200 gramos caldo, de mejillones
  • zumo de 1/2 limón
  • Sartén
  • 4 filetes pez de San Pedro
  • 50 gramos aceite de oliva virgen extra
  • 20 gramos mantequilla
  • verduras
  • 50 gramos aceite de oliva virgen extra
  • 4 cebollas, pequeñas (150 gramos)
  • 50 gramos calabacín
  • 50 gramos berenjena
  • 20 gramos piñones
  • 20 gramos pistachos
  • 20 gramos zumo de limón
  • 50 gramos tomates, rehidratados en agua hirviendo
  • 6
    42min
    Preparación 42min
    Tiempo de horneado
  • 7
    alta
    Preparación
  • 8
    Appliance TM 31 image
    Receta creada para
    TM 31
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La preparación de la receta

  1. Muselina de alcachofas:



    1. Ponga en el vaso los corazones de alcachofa, el hinojo, 20 g de mantequilla, el ajo, el zumo de limón, el romero, el agua, la sal y la pimienta y programe 10 minutos, 90º, velocidad cuchara. Triture programando 1 minuto, velocidad 7. Con la espátula baje los restos de trituración de la tapa y de las paredes del vaso hacia las cuchillas.

    2. Coloque la mariposa en las cuchillas y programe 5 minutos, 90º, velocidad 3. Si fuera preciso repita hasta obtener una muselina fina. Retire y reserve.


     Salsa:



    1. Reduzca el caldo de pescado con las anchoas a la mitad de su volumen programando 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

    2. Incorpore el aceite, el caldo de cocer los mejillones y el zumo de limón. Programe 1 minuto, 90º, velocidad 1.


     Pescado:


    Precaliente el horno a 200º.


    Selle los filetes del pez San Pedro en una sartén bien caliente engrasada con el aceite de oliva, añada una pizca de mantequilla y acabe de cocer en el horno los últimos 3 minutos. 


    Verduras:



    1. Ponga en el vaso el aceite y la cebolla y programe 4 segundos, velocidad 4. Con la espátula, baje los restos de cebolla de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. Programe 10 minutos, 100º, velocidad cuchara.  

    2. Añada el calabacín y la berenjena troceados y programe 5 minutos, 100º, velocidad cuchara.

    3. Incorpore los piñones, los pistachos, el zumo de limón y el tomate y programe 10 segundos, velocidad 6.  Con la espátula baje los restos de la mezcla de la tapa y del interior del vaso hacia las cuchillas. Programe 10 segundos, velocidad 8. Retire y reserve.


    Montaje:


    Sirva en el centro del plato los filetes de San Pedro, con las verduras al limón en puré por debajo y salsee por los lados del plato y de la verdura. Sirva la muselina de alcachofas e hinojo en una terrina acompañando el plato.

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