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Espuma de remolacha con langostinos y salsa cardenal


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Ingredientes

12 persona/s

Espuma de remolacha con langostinos y salsa cardenal

  • Para la salsa cardenal
  • 300 g aceite de girasol
  • 150 g leche
  • sal , al gusto
  • 10 g líquidos , de la remolacha cocida
  • zumo de limón , (de medio limón mediano)
  • Para el recipiente Varoma
  • 500 g agua
  • 500 g patatas, peladas
  • 12 langosinos
  • Para la espuma
  • 500 g remolachas, cocida (puede ser de bolsa)
  • sal , al gusto
  • 4 claras de huevo
  • 20 g zumo de limón
  • 6
    38min
    Preparación
    Tiempo de horneado
  • 7
  • 8
    Appliance TM 31 image
    Receta creada para
    TM 31
  • 9
5

La preparación de la receta

  1. Para hacer la salsa cardenal: pese el aceite y reserve. Ponga en el vaso la leche con la sal y el líquido de la remolacha. Programe 30 segundos, temperatura 37º, velocidad 5.

    Cuando termine, ponga un poco de agua en el cubilete para que no se levante, programe 3 minutos, temperatura 37º, velocidad 5 y vaya echando el aceite, poco a poco, sobre la tapadera. Acabado el tiempo, añada el zumo de limón a través del bocal de la tapadera y mezcle unos segundos en velocidad 5, sin temperatura. Reserve en el frigorífico hasta el momento de servir.

    A continuación lave el vaso, ponga el agua y programe 7 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Mientras tanto, pele las patatas y córtelas en rodajas no muy gruesas. Colóquelas en el recipiente Varoma y reserve. Acabado el tiempo, ponga el recipiente Varoma con las patatas sobre la tapadera y programe 20 minutos más a la misma temperatura y velocidad. Cuando falten 5 minutos, abra con cuidado la tapadera del recipiente Varoma, e incorpore los langostinos sin pelar. Vuelva a cerrarlo.

    Cuando pare la máquina, saque los langostinos y póngalos en un recipiente con agua, hielo y sal, hasta que vaya a montar el plato. Reserve.

    Para hacer la espuma: deje enfriar las patatas. Una vez frías, póngalas en el vaso junto con la remolacha y la sal. Triture 15 segundos en velocidad 7. Baje con la espátula los restos de las paredes, cierre la tapa y vuelva a triturar 15 segundos en velocidad 10.

    Compruebe que la mezcla ha quedado fina. Ponga la mariposa en las cuchillas, añada las claras con el zumo de limón y programe 4 minutos en velocidad 3 1/2.

    Ponga a escurrir los langostinos en el cestillo.

    Acabado el tiempo, ponga la espuma en una manga pastelera y reserve en el frigorífico.

    Montaje del plato: pele los langostinos dejándoles solamente la aleta de la cola. Prepare unos recipientes anchos y rellénelos hasta la mitad con la espuma. Coloque sobre la misma un langostino por ración y adorne con una cucharada de salsa cardenal. Si lo desea puede acompañarlo con lechuga picada u otra verdura de su gusto.
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