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Ensaimadas Master


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Ingredientes

9 ración/es

MASA MADRE

  • 20 g harina de fuerza
  • 10 g agua
  • 1 g levadura prensada fresca, un pellizco

MASA ENSAIMADAS

  • 80 g azúcar
  • 100 g agua, Fria de nevera (4º)
  • 60 g huevos, Tamaño L=60gr
  • 300 g harina de fuerza, W>300
  • 8 g gluten de trigo, (opcional)
  • 3 g sal
  • 1 cucharadita piel de limón, (raspadura de un limón, solo parte amarilla)
  • 1/4 de cucharadita canela molida
  • 31 g masa madre, de unas 4h o 6h
  • 20 gramos levadura prensada fresca, (la mitad si es instantáneo)
  • 15 g aceite, (o mantequilla, o manteca)

MANTECA PARA UNTAR

  • 126 g manteca de cerdo
  • 54 g azúcar glas
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La preparación de la receta

    PASOS PREVIOS
  1. Preparar y reservar azucar lustre si no tenemos. Con la thermomix es uno de los básicos el pulverizar azúcar con el vaso y cuchillas bien secos. No es necesario lavar el vaso para el siguiente paso.
  2. Preparar masa madre y dejar fermentar al menos 4 horas a 20-25°C.
  3. Sacar la manteca de la nevera al menos una hora antes de amasar, luego se mezcla con el azúcar glas a 70/30 (100g manteca con 30gr de azucar) para tenerla preparada.
  4. Preparar ganache, cabello de ángel o cualquier relleno que queremos utilizar.
  5. MASA MADRE
  6. Poner a calentar el agua con la levadura 1min 37°C. vel 3
  7. Añadir la harina y batir 10 seg vel 4.
  8. Sacar la masa, hacer una bola y la guardar tapada en un recipiente en el que pueda aumentar de tamaño al doble.

  9. MASA DE ENSAIMADAS
  10. Ponemos el agua, los huevos, la canela, la raspadura de limón, mezclamos 5 seg vel 4.
  11. Añadimos harina, sal, gluten (opcional), y mezclamos 10 seg vel 4.
  12. Programamos 10 min vel espiga y por el bocal incorporaremos la masa madre en dos partes durante el amasado.
  13. Incorporamos la levadura y programamos 1:30 min vel espiga
  14. Añadimos el aceite(o manteca o mantequilla) y programamos 2 min vel espiga.
  15. Ponemos la masa en un bol aceitado y la dejamos que repose en la nevera 30 minutos. Mientras, preparamos un par de latas para poner las ensaimadas.
  16. Dividimos la masa en porciones de 65gr y dejamos reposar 10 min.

    - Estirado -
    Cada pieza, la estiramos con el rodillo y con las manos hasta obtener una capa fina semitransparente que cubriremos totalmente con unos 15-18 gr de manteca.

    - Relleno -
    Este es el momento de añadir el relleno si queremos. Lo extendemos horizontalmente en la parte superior de la masa que tenemos estirada (ver foto)

    - Enrrollado -
    Enrrollaremos de arriba a abajo en forma de cilindro (ver foto) y dejaremos reposar/relajar unos minutos para luego estirarlos más y darles la forma de las ensaimadas.

    Dejar hueco entre las vueltas de masa para cuando aumente de tamaño.

    En una lata/bandeja de horno de 37x40 caben 5 ensaimadas de 65-70gr (ver foto).
  17. Metemos las latas en un cajón o dentro del horno. Éste puede ponerse en marcha un minuto para que alcance los 30-40ºC máximo.
    Pulverizar las esaimadas con agua y dejamos que fermenten durante 4-12h dependiendo de la temperatura y la levadura.
  18. HORNEADO
  19. El horno a 200°C y unos 15 minutos, con vapor.

    Método: Al encender el horno colocamos un pyrex o una bandeja resistente al horno para poder generar el vapor que necesita este tipo de masa.
    Antes de introducir las ensaimadas en el horno las rociamos con un pulverizador con agua, abrimos el horno, introducimos las ensaimadas, echamos un vaso de agua en la badeja que habiamos colocado y cerramos el horno.
  20. Una vez las sacamos del horno, las dejaremos enfriar un poco antes de cubrirlas con azúcar glas.
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Accesorios

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Consejo

Material/utensilios
Bascula.
Manga pastelera para el relleno de ganache.
Film transparente.
Papel de horno.
Un par de latas para la fermentación.
Pulverizador de agua.

Fermentación

Si se ponen a fermentar en el horno previamente calentado (y luego parado) a 30º y pulverizadas con agua para que tengan humedad, tardaran unas 7h en estar listas para hornear.
Si el horno esta frio y solo se pulverizan con agua y las tendremos en unas 10-12h.

Horneado y vapor

La temperatura de horneado no puede ser mas de 190-200º de lo contrario en pocos minutos tendran mucho color pero en cambio no estaran bien cocidas.

Al poner a hornear, es muy importante pulverizar las ensaimadas y verter agua el recipiente previamente preparado en el fondo del horno justo antes de cerrarlo.


Esta receta ha sido creada por un usuario del Recetario. Vorwerk Thermomix no asume ninguna responsabilidad sobre los pasos de preparación, las cantidades ni el éxito de la receta. Por favor tenga en cuenta la forma de uso y las instrucciones de seguridad explicadas en el manual de su Thermomix.

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