Levaduras, impulsores, gasificantes...

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Se incorporó: 2010-07-21
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Hoy voy a poner un resumen de qué son levaduras, impulsores,
gasificantes... diferencias y usos. A mi me ha costado una buena
temporada saber distinguir para qué servían cada una de ellas. Espero
poder aclarar y solucionar los errores que cometemos o hemos cometido al
usar el ingrediente no propicio, para un bizcocho o un pan.

----Para masas de pan, bollos(tipo suizos ,brioches ,croissants...) ,pizzas ,empanadas etc, usamos levaduras.

LEVADURAS
Nombre
genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se
reproducen por gemación o división(Es un organismo vivo). Suelen estar
unidos entre sí en forma de cadena, y producen enzimas capaces de
descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en
otros más sencillos . Pero solo nos ocuparemos de la usada en la cocina

Acción de la levadura en la masa:
Para
comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso
recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos
nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas
carbónico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la
harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como
glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%.
Veamos ahora por qué una pasta que contiene levadura se vuelve más
ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, ¿qué ocurre en este
universo microscópico?. La levadura incorporada se encuentra en un
terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azúcares que
contiene la masa permiten a las células multiplicarse rápidamente. Desde
su incorporación las células comienzan a nutrirse y a producir CO2 En
efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa
gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, después del
amasado, los enzimas continúan nutriendo a la levadura y transformando
poco a poco los azúcares de la harina en gas carbónico y alcohol. En
este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la
prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azúcar y ha
producico gas. Es este gas carbónico que, buscando liberarse, provoca la
formación de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir.
Este fenómeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy
rapidamente. Bajo la acción del calor los enzimas se activan y
transforman mucho azúcar, la levadura se nutre mucho más produciendo así
más gas y alcohol hasta la temperatura de 50°C que muere. A partir de
este instante, la fermentación cesa y comienza la cocción.

LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria) Inglés : Yeast
La
levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen
en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.
En
el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura
Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales
como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y
un crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero
"levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces
cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces
cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en
la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar
en panaderia
TEMPERATURA
La temperatura ideal
para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no
asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se
usan en panaderia) . La temperatura ideal para su reproducción es
aproximadamente 28°C .
A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.
---FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido (solo para panaderias grandes),
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
En polvo o deshidratada.

LEVADURA PRENSADA o fresca


La
levadura prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8
grados celsius o centigrados su total actividad impulsora durante 14
dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas
cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color
tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un
color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir también beig
clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al
partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo,
tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en
los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas
normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias.

Ésta levadura se diluye en un poco de agua tibia,
lo que permite obtener un mejor reparto de las células de levadura en
la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten
obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.
No debe ponerse jamás sal sobre la levadura
DOSIFICACIÓN:
Como
norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40
gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina,
sino también, de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada,
como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que
contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.

LEVADURA EN POLVO LIOFILIZADA o seca

Se
encuentra en los supermercados en las mismas estanterías donde está la
levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).

La
levadura desecada es una levadura a la que se le ha extraído la mayor
parte del agua que contiene. Esta desecación se obtiene por secado a
baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de
agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus
propiedades naturales. Esta levadura es aconsejable en los países de
clima cálidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietéticas.
Antes de su utilización debe diluirse en un poco de agua tibia y harina
(alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30
minutos antes del amasado, con el fin de que las células de levadura en
estado latente tengan tiempo de activarse.
(*) liofilizar (D.R.A.E.)
:Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante
congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo
formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve
posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los
alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café
instantáneo.

Dos sobres de levadura seca o liofilizada equivalen a un taco de levadura prensada (42grs)

Otro día, cuando controle un poco más el tema,escribiré sobre las masas madres o levaduras naturales

----Para Bizcochos, dulces tartas, usamos:

LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR

(Ojo!! la levadura química HACENDADO está retirada por posible contaminación cruzada)


Levadurina ADPAN, la venden en herboristerías, y sitios especializados)

En inglés: backing powder
Aleman : backpulver

Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
.Un gasificante (Suele ser bicarbonato sódico)
.Un acidulante( los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico)
.Y un separador(suele ser almidón modificado)

En
las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulante, ácido
cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres
de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No
las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.

El
separador impide que hagan reacción antes de su uso. Si se utiliza
levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce
enseguida en el horno(a diferencia de las levaduras de panadería).

El
calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y
se produce anhídrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se expanda

USOS:
Se
usa normalmente para repostería para toda clase de dulces y bizcochos,
incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas. Se
agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIÓN
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina.
Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la
receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que después del
horneado el bizcocho se bajara, apelmazándose.

SODAS O GASEOSAS

Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.
Normalmente
los paquetes traen sobrecillos de dos en dos,(antiguamente en lugar de
en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos"
de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o
gaseosa se utilice el nombre de "papelillos") uno generalmente de color
(lila, verde...) que contiene bicarbonato sódico otro generalmente
blanco, que contiene ácido málico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
Las
marcas mas conocidas son : Con dos sobres: Armisen, El tigre,Hacendado
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"

USOS:
Se usa como refresco (agua de litines) ,Rebozados Bollería (magdalenas,
rosquillos ....) En estos dos ultimos usos se puede sustituir por
levadura química.
--Si no disponéis de gasificantes o levadura química se puede poner a la masa del bizcocho, una cucharadita de bicarbonato con unas gotas de limón

Éste resumén lo he elaborado con información que nos facilitaron Carlos Valencia y Josefina González en mundorecetas

Se incorporó: 2009-11-19
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Hola momentin, estas en todo, la explicación de lujo, bueno aunque solo hayas copiado y pegado, pero has caído en compartirla que lo importante.

Un saludo

Se incorporó: 2010-07-21
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Perracas !!! ... gracias por vuestras gracias pero que conste que yo sólo he hecho copiar y pegar ... la informaciión estaba colgada en internet y yo sólo la he copiado aquí pq me pareció muy interesante.

Saluditos.

 

Se incorporó: 2009-09-23
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MUCHÍSIMAS GRACIAS LILIANA POR TU TIEMPO Y TUS CONOCIMIENTOS!!!!

SEGURO Q NOS HAS SACADO A MUCHAS D UN MONTÓN D DUDAS, Q PENA Q NO HAYA UN APARTADO DOND IR COLGANDO ESTE TIPO D INFORMACIÓN PARA ECHAR MANO D ELLA CDO SE VUELVA A NECESITAR...

DE NUEVO, MUCHAS GRACIAS, GUAPA Cool

Se incorporó: 2010-05-10
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vaya clase particular q nos has dado en un momento sobre levaduras vamos q lo guardo en favoritosm ay q despiste ,q no es una receta.

Neo
Se incorporó: 2010-07-27
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Jo, Liliana, eres una crack y esto una master class .  Muchisimas gracias, porque es algo que a veces no tenemos nada claro, hasta ahora.

Bss

Se incorporó: 2010-04-29
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Cocina Madre mia liliana , hoy te has lucido eeeeee, vaya explicación mas perfecta, si señora me encanta, bueno no te la voto porque no se puede pero esto se merece un diez, jajajajaj, besitos

Se incorporó: 2010-04-04
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Muchisísimas gracias Liliana,

Creo que es un monográfico super interesante y a mas de una nos sacará de las dudas.

Un saludo